Egy zsíros nap (próza)

 

Egy zsíros nap

Írta: Kovács L István

 

Tata korán ébredt, köhécselt egy kicsit, majd felkelt, rágyújtott, és neki kezdett az előkészületeknek. Mama is felkelt, ő pedig a kávéfőzést részesítette előnyben.

Az idős felállított két katlant a szín alatt a nagy üstökbe vizet hordott és alágyújtott, hadd melegedjen, forrjon a víz. Az öreg sparheltre, ami szintén a szín alatt állt, két nagy fazék vizet tett, és annak is alá fűtött.

 Bement. Mama már kitöltötte neki a kávét és az elmaradhatatlan felesét, ami saját körtéből csorgott le, egy vékony csövön. Újra rágyújtott, kiment és az ól körül, majd a lakás bejáratától a kapuig fölsöpört, hogy jobban teljen az idő. A motoszkálásra a nagyobb unokák is felébredtek, azonnal kaptak is munkát, ellenőrizniük kellett a tüzeket a katlanban és a sparheltben. A lányuk is felkelt segített a mamának, amit kellett, tálcára poharakat készített, a pálinkának és egy másik tálcán a kávénak. A vő, bár enni szeretett, azonban ezt a mai műveletet szívesen kihagyta volna. Városi gyerekként igen kelletlenül, de azért, megcsinálta, amit rábíztak. Jobbára vízhordás, a gyerekek felügyelete, tűz ellenőrzés.

 A tata és mama két fia csak párházzal laktak fentebb ők is megérkeztek feleségestől, az ő gyerekeik később jönnek. Megérkezett a nap legfontosabb embere is, a böllér. Az alvégről jött, ő amolyan hentesnek álcázott szaki volt, akinek más volt a főfoglalkozása, de mivel nagyon értett hozzá, vágási szezonban, a faluban sok helyen elvégezte ezt a feladatot. A gazda hívott még segítséget a fogáshoz, két jó erős szomszéd fiatalembert, mert igen erős, hatalmas jószágot kellett kés alá vonni. Saját nevelés már majdnem két éves, szerény becslések is háromszáz kilóra saccolták, de legalább is közel hozzá.

Mindenki megérkezett megitták a felest, a kávét fogás utánra halasztották. A vérnek a tálat és a kést szokás szerint a komaasszony vitte. A fogás és a szúrás rutin munka volt, jól sikerült. Vér is majdnem mind fel lett fogva, bőven lesz hagymás vér reggelire és véres hurkához is marad belőle. Újabb felesekkel telt poharak jártak körbe és most már a tűzhelyen tartott forró kávé is megérkezett. Utána a segítség elment és kezdetét vette a következő fázis.

Az unokák jó munkát végeztek, mert lobogva forrt a víz az üstökben. A jószágot egy jó nagy edénybe fordították és öntötték rá a forróvizet, hogy könnyebb legyen kopasztani. Lánc volt lefektetve és azt húzgálva, azzal forgatva szabadították meg a nagyja szőrtől a jószágot. Ami maradt azt tölcsér alakú szerszámmal kaparták, a bátrabbak kézzel szaggatták ki. Mikor már elég kopasz volt, kifordították a kádból és fatüzelésű pörkölővel pirították meg a bőrét, jó feketére sütve, amit aztán bekentek némi sárral, hogy puhuljon a bőre, ne repedjen szét forgatás, mosdatás, kefélés és kaparás közben.

 A házban az asszonyok készítették a reggelit, a hagymás vért, és különböző savanyúságokat daraboltak hozzá. Más hölgyek hagymát pucoltak a bélmosásához, a hurkához, azt le is pirították. Valamint fokhagymát a kolbászhoz, disznósajthoz.

Miután megpörzsölték a jószágot és kicsit puhult a bőre, alaposan szinte fehérre, ha jól megpirították, akkor világos sárgára tisztították a bőrét. A bontás előtt megreggeliztek, és ittak egy fröccsöt, vagy ki mit szeretett.

 A bontás folyamata elkezdődött, itt már intenzíven részt vett a komaasszony is. általában ő volt a bélmosás vezetője. Mikor megkapta a böllértől a belet egy arra alkalmas teknőben, valakivel az udvar hátsó részébe vonult. A valaki egy másik asszony, vagy nagyobb fiú unoka volt, aki vizet öntött, oda és akkor, ahová, és amikor kérte, hogy a bél tartalmát kiürítse. El is darabolta megfelelő méretre. Régen a vastag fodros belet sem dobták ki, abba töltötték a hurkát, és pl. kenőmájast. A vékonybélbe pedig a kolbászt. A gyomorba és a vizelet hólyagba sajtot töltöttek. Mikor a bél kitisztult a fizikai kosztól, akár mosógépben is, de sok hagymával, ecettel mosták, a fertőtlenítés miatt és a szagok eltűnésének érdekében. A vékonybelet meg is kaparták, hogy szép vékony hártyaszerű tömlője legyen a kolbásznak. Töltésig langyos vízben tartották, hogy nem lyukas azt felfújással ellenőrizték.

 A férfiak alkatrészeikre szedték a disznót, üstbe rakták az abálásra szánt dolgokat, amikből a hurka, a májas, abált szalonna, készült. Darálták a kolbásznak való húst, és lesózták, amit kellett, sonkát, szalonnát, oldalast, körmöket. Feldarabolták a zsírnak valót, amit ha kisütöttek, finom fehér zsír és ropogós tepertő maradt utána. A gazdaasszony ilyenkor vett ki húst, amit estére pecsenyének süt meg, a ledarált, netán be is kevert kolbászhúsból töltött káposztának (ilyenkor a legfinomabb a töltött káposzta) és a kóstolónak szánt húsokat is félre teszi. 

A többit a férfiakra bízza, ők úgyis tudják mit hová és miért. Az abáló lében, ha megfőttek a húsok azt kiszedik és szortírozzák miből mi lesz, mit kell darálni, és mit csak szépen vékony csíkokra vágni.

Az üres abáló lében legtöbb helyen újra a komaasszony, kifőzi a rizst, kölest, gerslit (árpagyöngy) ki mit szeret a hurkához. A másik üres üstben egy, már egyéb munka alól szabadult ember elkezdi a zsírt olvasztani, kisütni. (Ha nem volt másik üst, akkor ez a munka másnapra maradt).

A kolbász ilyenkorra általában meg van töltve, rúdra rakva szikkad a kamrában, a töltés közben kiszakadt kisebb darabok mentek a tepsibe, várták a hurkát, hogy közösen bújjanak a meleg sütőbe, vacsorának. A beleket összekötő hártyás- hájas részt fodor vagy fátyol hájnak hívják, abba is lehetett hurkatölteléket tenni, ha kimaradt egy kis töltelék anyag. Vagy kisütötték a hájjal, amit nem tettek el hájas tésztának, de faluhelyen igen csak elrakták, nem pocsékoltak az emberek.

 Estére mire végeztek a feldolgozással elkészült a leves, mely orjából vagy húsosabbra hagyott csontból készült, a sült hús is az asztalon eregette illatát, a töltött káposzta is a vacsora asztal elmaradhatatlan része volt, és az egészet lenyomták pár falat sült kolbász- hurka duóval. Jólesett az egészet leöblíteni házi borral.

 UI:

Vidékenként sokféle módon bontották a sertést, hasáról, hátáról, asztalon, vagy felfüggesztve.

Hurka is többféle készült, van ahol fehér hurka csak húsból és rizsből, májas hurka, ha adtak hozzá egy darabka májat, tüdős hurka, ha tüdőt adtak hozzá, de volt és van, hely ahol ezeket egyben összekavarva készítik el, természetesen fűszerezve.

Véres hurka kétféle volt, a rendes hurkához tették a vért, vagy pirított zsemlekockára öntve a friss vért, fűszerrel keverték, lazán töltve kifőzték, ez nem volt tartós, gyors fogyasztásra viszont sok helyen szerették.

Ismerek helyeket ahol a belsőség, mint: szív, vese, nyelv külön van eltéve leveseknek. De tudok olyat, ahol ezeket abálják és a sajt részévé teszik. A májat is elteszik, ami kimarad, pörköltnek, resztelt májnak. Tehát, ahány ház annyi szokás.

Nálunk annak idején a hurkaleves is menő volt, a maradék abáló lében főzték ki a megtöltött hurkát és a sajtot, a kifakadt hurka tölteléke ott maradt, ez a fűszeres lé eltéve párnapig finom és tartalmas leves volt.

 

2020. 11. 21.

Tiszakécske.